■本報(bào)記者 孟剛
　　 近日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在北京組織有關(guān)專(zhuān)家對(duì)統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司自主研發(fā)的“開(kāi)小灶自熱米飯系列方便產(chǎn)品”進(jìn)行了鑒評(píng)。專(zhuān)家表示，自熱食品的出現(xiàn)，迎合了消費(fèi)者對(duì)食品多元化和便利化的需求，目前，自熱食品市場(chǎng)有需求、科研有研究、企業(yè)有動(dòng)力，面對(duì)這個(gè)處于活躍期的產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)必須適應(yīng)市場(chǎng)新變化和新需求，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新，用更安全、更營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的需求。
　　品類(lèi)設(shè)計(jì)能否加速創(chuàng)新
　　 自熱食品從原理到實(shí)踐都并非新鮮事物，在軍事行動(dòng)和野外作業(yè)中早已嶄露頭角，但直到自熱技術(shù)和全民喜愛(ài)的火鍋聯(lián)系在一起，才真正掀起自熱方便食品的熱潮。根據(jù)《2019戶外運(yùn)動(dòng)消費(fèi)趨勢(shì)洞察》，全國(guó)戶外運(yùn)動(dòng)市場(chǎng)的快速發(fā)展推動(dòng)了方便食品的創(chuàng)新發(fā)展，更多品類(lèi)應(yīng)運(yùn)而生。其中，自熱方便食品憑借“操作簡(jiǎn)單、美味溫暖”的特點(diǎn)，已晉升為消費(fèi)者戶外運(yùn)動(dòng)和旅游的絕佳伴侶。
　　 早在2017年，國(guó)家發(fā)改委和工信部聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中，明確提出在“十三五”期間積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)等相關(guān)內(nèi)容。
　　 消費(fèi)者追捧、商家緊跟，市場(chǎng)呈現(xiàn)一片大好景象，然而同質(zhì)化也讓自熱食品變得缺乏新意，甚至品質(zhì)良莠不齊。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的多是一些自熱火鍋，而自熱米飯也多為熟米飯的二次加熱。為了改變這種狀況，一些方便食品行業(yè)在產(chǎn)品創(chuàng)新中不斷融入健康元素，加速擴(kuò)充產(chǎn)品品類(lèi)，助推行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
　　 如此次鑒評(píng)的方便食品“開(kāi)小灶”，是一款紙盒包裝、常溫保存的自熱飯，消費(fèi)者在生石灰包上加入冷水，15分鐘就能加熱食材，有土豆牛腩、宮保雞丁和香菇燒肉等6種口味。和市面上其他方便食品不同的是，“開(kāi)小灶”創(chuàng)新性地對(duì)生米飯直接“蒸煮”，而非對(duì)熟米飯的二次加熱。
　　 中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)表示，如果技術(shù)水平進(jìn)一步提升，更多特色美食可以借助自熱食品大潮走向市場(chǎng)前端，比如北方人愛(ài)吃的饅頭、花卷、烙餅等，屆時(shí)方便食品的品類(lèi)內(nèi)涵將大大擴(kuò)展和豐富，讓消費(fèi)者有更多的選擇。
　　 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援建議，廠家在推出自熱食品時(shí)應(yīng)更好地設(shè)計(jì)，將飯菜分離，自由組合，滿足不同消費(fèi)者的需求，而不是像現(xiàn)在這樣飯菜都固定在一個(gè)包裝內(nèi)。另外，自熱方便食品口味創(chuàng)新可以推出風(fēng)味系列菜產(chǎn)品，彰顯地域特色。
　　營(yíng)養(yǎng)美味能否更進(jìn)一步
　　 現(xiàn)代社會(huì)，外賣(mài)的便利性有目共睹，但相關(guān)餐飲商的衛(wèi)生條件、食品安全等隱患也如同達(dá)摩克利斯之劍時(shí)刻懸在頭頂。而自熱食品因?yàn)椴簧?、不插電，可隨時(shí)隨地吃，已經(jīng)擁有了一部分擁躉。不過(guò)，從產(chǎn)品特性看，與外賣(mài)相比，自熱食品目前的口味豐富性較差，因此，營(yíng)養(yǎng)、美味還是自熱食品發(fā)力的重點(diǎn)。“以前戶外活動(dòng)時(shí)常帶自熱米飯，優(yōu)點(diǎn)是方便，能吃口熱乎的，但是口味、口感就真的難以忍受，米飯和菜都軟塌塌的，品種也就那么幾個(gè)，可挑選余地不大。”喜愛(ài)戶外活動(dòng)的鄧先生表示，在他看來(lái)，自熱米飯口感不好，主要緣于米飯和菜都是熟的而且水分過(guò)大，如果能直接蒸煮生米、水分適當(dāng)，應(yīng)可改善口感和味道。
　　 記者在“開(kāi)小灶”鑒評(píng)會(huì)上了解到，專(zhuān)家的鑒評(píng)意見(jiàn)為：產(chǎn)品利用適度糊化擠壓成型技術(shù)，最大限度地保留了大米的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，產(chǎn)品的外形和口感接近現(xiàn)烹米飯。將肉制品嫩化處理和滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用于菜肴中肉制品的處理，殺菌后的口感軟硬適中，接近現(xiàn)烹水平。
　　 與此同時(shí)，專(zhuān)家表示目前企業(yè)開(kāi)發(fā)自熱食品時(shí)在營(yíng)養(yǎng)美味上還需繼續(xù)努力。北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉表示，目前自熱食品中土豆、蘑菇、肉等添加已經(jīng)不存在問(wèn)題，但一大難點(diǎn)還是鮮菜添加的問(wèn)題。此外，對(duì)自熱食品復(fù)熱后風(fēng)味、色澤、品質(zhì)保持的技術(shù)也應(yīng)進(jìn)行研究。
　　 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，目前，自熱米飯等方便食品正處于活躍期，可以說(shuō)是市場(chǎng)有需求、科研有研究、企業(yè)有動(dòng)力。企業(yè)應(yīng)緊貼“健康、營(yíng)養(yǎng)”潮流，通過(guò)新工藝的突破，讓方便食品兼顧營(yíng)養(yǎng)與美味。
　　安全指標(biāo)能否更有保障
　　 今年雙11過(guò)后，重慶潼南一輛載有自熱方便火鍋的運(yùn)輸車(chē)在高速路上突然起火，好在被及時(shí)發(fā)現(xiàn)后采取報(bào)警滅火處理，沒(méi)有造成人員傷亡。也正因如此，民航系統(tǒng)已經(jīng)全面禁止將自熱食品帶上飛機(jī)，高鐵體系也有不少線路明確禁止在動(dòng)車(chē)上食用自帶加熱的食品。目前，大眾對(duì)自熱食品的安全性也保持持續(xù)關(guān)注，市場(chǎng)上偶發(fā)的安全事件，刺激著行業(yè)對(duì)產(chǎn)品技術(shù)進(jìn)行提升，行業(yè)仍需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久的發(fā)展。
　　 據(jù)了解，目前，自熱食品屬于《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中未包含的食品品種，從發(fā)熱包到包裝盒等都沒(méi)有明確的安全標(biāo)準(zhǔn)。市面上一般自熱食品發(fā)熱包是用碳酸鈉、焙燒硅藻土、鐵粉、鋁粉、焦炭粉、活性炭、鹽、生石灰等組成，主要反應(yīng)物為生石灰。
　　 此次品鑒會(huì)上，專(zhuān)家也對(duì)加熱包的安全性表示了關(guān)注。江南大學(xué)食品學(xué)院陳正行教授表示，目前，自熱食品的加熱包中的成分鋁備受關(guān)注，為了安全，他建議一些企業(yè)加熱包中不再使用鋁粉。
　　 工業(yè)和信息化部消費(fèi)品司食品處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，面對(duì)行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)滯后的現(xiàn)狀，企業(yè)作為主體責(zé)任人應(yīng)針對(duì)可能存在的安全隱患及時(shí)梳理發(fā)現(xiàn)，并及時(shí)向行業(yè)部門(mén)反映。
　　 除加熱包的安全性以外，專(zhuān)家還指出，一些自熱產(chǎn)品的外包裝接縫處很尖銳，容易劃傷手，需要引起注意。而包裝產(chǎn)品的材質(zhì)安全也應(yīng)該引起關(guān)注，例如其是否耐高溫、耐油等等。
　　 孫寶國(guó)還表示，當(dāng)前一些自熱食品標(biāo)簽上的食用提示應(yīng)該更清楚，字體還應(yīng)更大，以便消費(fèi)者識(shí)別。