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食品安全消費(fèi)提示 木薯美食風(fēng)靡 食用風(fēng)險(xiǎn)需警惕

新時(shí)代消費(fèi)網(wǎng)    http://www.yupinxiang.cn  (2025-04-03 11:01:21)  來源:中國消費(fèi)者報(bào)      瀏覽量:
  琥珀色湯汁晶瑩剔透,咬一口薯塊兒粉糯拉絲。最近,木薯糖水在社交媒體和外賣平臺(tái)上出鏡率頗高。木薯糖水作為一些“吃貨們”心里的“甜品白月光”,有人說“降溫時(shí)節(jié)一定要吃”,還有人說“春天空氣干燥時(shí),吃它很潤很補(bǔ)”,但也有不少人說喝了自制的木薯糖水后“醉了”。這到底是怎么回事,喝木薯糖水該注意哪些安全問題呢?
木薯有毒不要生食
  木薯,又稱樹薯、樹葛、葛薯等。19世紀(jì)初,木薯傳入我國南部沿海地區(qū),目前主要分布于廣東、廣西、海南等地。
  木薯糖水口感獨(dú)特,源于它“淀粉之王”的先天優(yōu)勢。上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,木薯是世界上第三大淀粉來源,淀粉含量僅次于水稻和玉米。新鮮木薯塊根淀粉含量一般為24%至32%,干的木薯淀粉含量則高達(dá)73%至83%。由于木薯豐富的淀粉含量,它曾是一些國家賴以生存的糧食作物。
  不過,木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷類化合物和多種生物堿,人一旦誤食新鮮木薯塊根,這些物質(zhì)就會(huì)在胃酸或腸道中某些菌群作用下,水解成劇毒的氫氰酸。當(dāng)攝入量超過人體解毒上限,即可導(dǎo)致中毒死亡。
  那么,如何“馴化”木薯的毒性呢?
  劉少偉介紹說,首先是加工,經(jīng)過去皮、浸泡、淀粉提取、脫水干燥和加熱處理,生木薯所含的氰苷類化合物會(huì)被逐漸破壞。其次是長期不斷地篩選和培育,木薯逐漸形成了兩個(gè)品系:氰化物含量高的苦木薯和含量較低的甜木薯。根據(jù)國際食品法典委員會(huì)規(guī)定,每千克氫氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前,我國農(nóng)業(yè)科研機(jī)構(gòu)培育出的食用木薯如華南5號(hào)、7號(hào)、9號(hào),華南124、205等,去皮后氫氰酸含量一般都在每千克30毫克到40毫克之間,煮熟后食用,安全系數(shù)相對(duì)要高很多。
營養(yǎng)成分不算優(yōu)秀
  劉少偉分析說,木薯和馬鈴薯、紅薯等屬于薯類食物,與米飯、饅頭的原料大米、小麥相比,木薯的加工程度較低,所以其膳食纖維、鉀元素、維生素C和維生素B1的含量比米飯和饅頭略勝一籌。此外,某些選育食用品種如華南9號(hào)(一種黃肉木薯),薯肉中還富含胡蘿卜素。
  在如今琳瑯滿目的粗糧選擇中,木薯的營養(yǎng)成分算不上有多優(yōu)秀。木薯中蛋白質(zhì)含量低,每100克木薯所含的蛋白質(zhì)僅有2.1克,低于同等重量的米飯(2.6克),比饅頭(7克)更要低很多。特別是加工成木薯粉后,蛋白質(zhì)含量僅0.08克/100克,維生素C和維生素B1含量分別為2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。
  木薯糖水等甜品真正讓人著迷的是其獨(dú)特的口感。
  劉少偉解釋說,木薯淀粉中只有17%是直鏈淀粉,剩余的83%都是支鏈淀粉,支鏈淀粉獨(dú)特的結(jié)構(gòu)使它在糊化過程中更易吸水形成黏稠的膠體,從而形成軟糯Q彈的口感。在我國廣東、廣西、海南等地,木薯常和椰子、糖搭配制作成各種甜點(diǎn)小吃。
  不過,支鏈淀粉大多數(shù)情況下可能會(huì)引起血糖升高的問題,而煮熟的木薯的血糖指數(shù)(GI)大約在60—85之間,屬于中高血糖指數(shù)食物,雖然木薯淀粉制品口感彈牙,消化速度較慢,一般不會(huì)引起血糖快速上升,但木薯糖水是木薯和大量冰糖或黃糖混合煮成的,所以它對(duì)血糖并不“友好”,建議需要嚴(yán)格控制血糖的人少吃或盡量不吃木薯糖水。
  此外,由于木薯淀粉不像馬鈴薯淀粉和紅薯淀粉那么容易消化,所以有一部分會(huì)逃脫小腸消化酶的作用,被結(jié)腸內(nèi)的細(xì)菌分解產(chǎn)生氣體。對(duì)消化能力較弱、胃腸功能紊亂的人來說,有可能出現(xiàn)腹脹等問題。
  綜上,木薯糖水雖然是一種很討喜的小甜水,但真心算不上什么神奇的補(bǔ)品。
不建議自制木薯糖水
  木薯糖水好喝,但不建議在家中自制木薯糖水。
  《中國消費(fèi)者報(bào)》記者檢索發(fā)現(xiàn),社交平臺(tái)上不乏網(wǎng)友分享的食用木薯甜品后的不適經(jīng)歷。劉少偉分析認(rèn)為,食用木薯糖水后會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng),既可能是糖水糖分太高引起血糖升高導(dǎo)致頭暈,也可能是原材料或烹飪過程中衛(wèi)生不徹底導(dǎo)致其他污染,但更可能是氫氰酸中毒,即民間所說的“苦木薯醉人”。木薯中毒一般是急性且突發(fā)的,主要見于中樞系統(tǒng)和上呼吸道,表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、胸悶、惡心、嘔吐等,出現(xiàn)這種情況要及時(shí)到醫(yī)院就診。
  日常生活中如何避免食用木薯或木薯糖水中毒呢?劉少偉建議消費(fèi)者留心以下3點(diǎn):
  通過正規(guī)渠道選擇可食用木薯,這類木薯口感較甜、不帶苦味兒,氫氰酸含量也都小于50毫克/千克。木薯切開后,如果發(fā)現(xiàn)果肉纖維變黑,說明品質(zhì)不佳,不建議再吃;自制其他木薯甜品,可直接購買可食用木薯粉。
  去皮浸泡、徹底煮熟。鮮木薯及其外皮氫氰酸含量相對(duì)更高,因此,木薯不能生吃。自制木薯甜品,必須去皮和長時(shí)間清水浸泡,以減少氰苷類化合物含量。高溫加熱可滅活那些能轉(zhuǎn)化氰苷類化合物的酶,使之無法將氰苷類化合物轉(zhuǎn)化為有毒的氫氰酸。徹底煮熟有助于木薯脫毒。煮木薯時(shí),要注意敞開鍋蓋煮,讓已經(jīng)轉(zhuǎn)化的氫氰酸蒸發(fā)掉。此外,發(fā)酵、烘烤、日曬、粉碎等方式也能脫除木薯塊根中的氫氰酸。
  即使是健康人群,一次也不要吃太多。部分人群腸道中可能含有一些能將氰苷類化合物轉(zhuǎn)化為氫氰酸的酶,這些人即便食用熟木薯,也可能會(huì)出現(xiàn)嘔吐等輕度中毒癥狀,應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

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