風(fēng)過(guò)瀘州帶酒香。

在中國(guó),因酒聞名的城市有很多,但真正的酒城,或許只有一個(gè),那就是四川瀘州。瀘州所在的北緯28°長(zhǎng)江上游地區(qū),屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)。日照充足,雨量充沛,無(wú)霜期長(zhǎng),非常適宜釀酒作物的生長(zhǎng)。

(中國(guó)酒城 瀘州)

瀘州的釀酒史要追溯到遙遠(yuǎn)的秦漢時(shí)期,距今已經(jīng)兩千多年,歷代文人雅士留下了大量詠嘆瀘酒的詩(shī)篇,瀘州酒的魅力從古一直延續(xù)至今。

作為中國(guó)釀酒龍脈的核心腹地,瀘州得天獨(dú)厚的釀酒條件,讓這里成為瀘州老窖等眾多名酒的故鄉(xiāng)。

千年酒城瀘州

瀘州酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),肇自遠(yuǎn)古,秦漢時(shí)期,“酒以成禮”;唐宋時(shí)代,“蜀中士子,莫不酤酒”、“萬(wàn)戶(hù)赤酒流霞”;在歷史的長(zhǎng)河中,眾多文人墨客皆因酒與瀘州留下了不解情緣。據(jù)史載,唐太宗派開(kāi)國(guó)元老程咬金任瀘州都督左領(lǐng)軍大將軍。程咬金在任時(shí),對(duì)瀘南少數(shù)民族釀制黃酒和漢族傳統(tǒng)釀酒術(shù)相互交流,促進(jìn)各民族團(tuán)結(jié),進(jìn)一步推動(dòng)釀酒技術(shù)的發(fā)展有功。892年,大書(shū)法家柳公權(quán)的侄兒柳玳移任瀘州刺史,他剛進(jìn)州境,就以釀酒作坊的生產(chǎn)方式推動(dòng)著瀘州釀酒生產(chǎn)的發(fā)展。

唐代詩(shī)人鄭谷在《旅次遂州將之瀘郡》中寫(xiě)道:“我拜師門(mén)吏南去,荔枝春熟向渝瀘?！贝?在古代是酒的別名。唐代大詩(shī)圣杜甫在《瀘州紀(jì)行》一詩(shī)中寫(xiě)道“三杯入口心自愧,枯口無(wú)字謝主人?！?唐末五代時(shí)期,前蜀著名詞家韋莊在瀘州做官時(shí),經(jīng)常與文人朋友和詩(shī)填詞,共飲瀘州美酒。北宋時(shí)期,大詩(shī)人黃庭堅(jiān)曾來(lái)瀘州住有半年時(shí)間,他看到瀘州農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)比周?chē)貐^(qū)發(fā)達(dá),遍地栽種高粱用來(lái)釀酒,不由深情吟唱道:“江安食不足,江陽(yáng)酒有余。”宋代瀘州城里已有酒窖。宋代詩(shī)人唐庚飲瀘州佳釀后,他的一首“百斤黃鱸膾玉,萬(wàn)戶(hù)赤酒流霞。余甘渡頭客艇,荔枝林下人家”描繪出一幅令人心馳神往瀘州風(fēng)情勝景,成為謳歌瀘酒的瑰麗杰作。

(制曲之父 郭懷玉)

公元1324年(元泰定年間),瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉歷經(jīng)30多年的摸索與試驗(yàn),成功研制出釀酒酒曲——“甘醇曲”,改變了之前中國(guó)釀酒只有小曲、散曲的歷史,并以此釀成了中國(guó)白酒歷史上第一代“大曲酒”,開(kāi)啟了中國(guó)白酒大曲酒的釀制序幕。

據(jù)清《閱微壺雜記》記載:“元泰定年間(1324年),瀘州始有脫穎而出者,郭氏懷玉也。十四歲學(xué)藝,四十八歲制成釀酒曲藥,曰‘甘醇曲’,用以釀出之酒濃香、甘洌,優(yōu)于回味,輔以技藝之改進(jìn),大曲而成焉?！?郭懷玉在此基礎(chǔ)上對(duì)釀酒原料、工藝操作程序、蒸餾方法等,加以綜合性的改造,釀造出了第一代“瀘州大曲酒”。

(國(guó)窖始祖 舒承宗)

到明萬(wàn)歷年間(公元1573年),瀘州酒史上的奠基人舒承宗出現(xiàn)在了歷史舞臺(tái)上。舒承宗曾是武舉人,后解甲歸田繼承舒氏酒業(yè),直接從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和釀造工藝研究。舒承宗采集瀘州城外五渡溪黃泥建造“瀘州大曲老窖池群”,始建“舒聚源”酒坊,并探索總結(jié)出從窖藏儲(chǔ)酒到“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香、續(xù)糟配料”的一整套濃香型白酒的釀制工藝。至此,濃香型大曲酒的釀造進(jìn)入“大成”階段。而后698年,瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝經(jīng)師徒相承、口口相述,傳承至今。這便是瀘州老窖“活態(tài)雙國(guó)寶”之一的活態(tài)釀酒技藝。

百年老窖的傳承

與傳統(tǒng)釀造技術(shù)相輔相成的,正是舒承宗建造于公元1573年、不間斷使用至今已有449年歷史的活態(tài)釀酒窖池——瀘州老窖“1573國(guó)寶窖池群”。

(不間斷使用449年的1573國(guó)寶窖池群)

1573國(guó)寶窖池群是我國(guó)現(xiàn)存建造早、持續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)、原址原貌保存完整的原生古窖池群落,是與都江堰并存于世的“活文物”。1996年,1573國(guó)寶窖池群被國(guó)務(wù)院頒布批準(zhǔn)為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位,隨后又在2006年和2012年,連續(xù)兩度入圍“中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單”。

自建成投糧釀酒至今,1573國(guó)寶窖池群從未間斷過(guò)釀酒生產(chǎn),窖泥微生物不斷馴化富集,形成龐大的微生物體系,所釀造之酒質(zhì)日臻完美。瀘州老窖老窖池經(jīng)數(shù)百年持續(xù)釀造,窖池中含有的微生物逐漸形成了良好的生態(tài)系統(tǒng),微生物種類(lèi)繁多,數(shù)量龐大,同時(shí)也是白酒行業(yè)唯一持續(xù)釀造449年的物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

(無(wú)斷代傳承698年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝)

憑借繼承中國(guó)釀酒工藝的悠久歷史和獨(dú)特的釀制技術(shù),瀘州老窖的古老窖池群持續(xù)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。此外,早在上世紀(jì)七八十年代,瀘州老窖就在全國(guó)開(kāi)辦了數(shù)十期釀酒培訓(xùn)班,將釀造技藝毫無(wú)保留地貢獻(xiàn)給白酒行業(yè),與業(yè)內(nèi)企業(yè)共創(chuàng)了十足可觀(guān)的經(jīng)濟(jì)效益。

瀘州老窖“活技藝”的24代傳承人致力于對(duì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承,堅(jiān)持使用老窖池群和傳統(tǒng)釀制技藝釀造美酒,讓活文物生生不息,讓傳統(tǒng)文化代代相傳,造就了一段近七百年仍歷久彌新的傳奇。

讓傳統(tǒng)文化“活”起來(lái)

2021年,國(guó)家發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見(jiàn)》。文件指出到2025年,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目將得到有效保護(hù),工作制度科學(xué)規(guī)范、運(yùn)行有效,人民群眾對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的參與感、獲得感、認(rèn)同感顯著增強(qiáng),非物質(zhì)文化遺產(chǎn)服務(wù)當(dāng)代、造福人民的作用進(jìn)一步發(fā)揮。到2035年,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)將得到全面有效保護(hù)。傳承活力明顯增強(qiáng),工作制度更加完善,傳承體系更加健全,保護(hù)理念進(jìn)一步深入人心,國(guó)際影響力顯著提升,在推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展和服務(wù)國(guó)家重大戰(zhàn)略中的作用更加彰顯。

(2022年瀘州老窖·國(guó)窖1573封藏大典)

瀘州老窖從明清36家古老釀酒作坊群發(fā)展而來(lái),有著“濃香鼻祖、酒中泰斗”的美譽(yù)。作為“中國(guó)名酒”,瀘州老窖是當(dāng)今最具品牌知名度和美譽(yù)度,深受海內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)的白酒品牌。瀘州老窖活態(tài)文化遺產(chǎn)具有豐富的歷史價(jià)值、科學(xué)價(jià)值與文化內(nèi)涵,是整個(gè)中國(guó)白酒行業(yè)共同的財(cái)富。

當(dāng)下,瀘州老窖始終致力于保護(hù)、傳承活態(tài)文化遺產(chǎn),更不斷賦予其新的時(shí)代內(nèi)涵和現(xiàn)代表達(dá)形式,不斷增強(qiáng)文化遺產(chǎn)傳承的活力與后勁。 例如,瀘州老窖連續(xù)十余年舉辦封藏大典,講述中國(guó)白酒文化故事,演繹對(duì)“活態(tài)雙國(guó)寶”、對(duì)中華文化遺產(chǎn)的持續(xù)保護(hù)與活態(tài)傳承。

推動(dòng)文化遺產(chǎn)保護(hù)、傳承與利用的可持續(xù)發(fā)展,讓傳統(tǒng)文化“活”起來(lái)。在活態(tài)傳承之路上,瀘州老窖正懷揣百年匠心,不懈前行。