1月8日，由中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的2020年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)在北京舉行，多位權(quán)威專家分別對(duì)春節(jié)防疫、米酵菌酸、進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返仁称钒踩c健康十大熱點(diǎn)進(jìn)行了科學(xué)解讀。
　　 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授指出，去年，我國(guó)的食品安全經(jīng)受住了新冠肺炎疫情的嚴(yán)峻考驗(yàn)。除了確保數(shù)量供應(yīng)安全外，更重要的是所提供的食品優(yōu)質(zhì)、安全、健康。
　　 孟素荷表示，去年前三季度，我國(guó)食品總體合格率為97.82%，總體不合格率同比下降0.06個(gè)百分點(diǎn)，過(guò)去比較突出的食品安全問(wèn)題有所減少。同時(shí)，食品安全整體形勢(shì)依然嚴(yán)峻，個(gè)別品類食品抽檢不合格率仍較高。例如，餐飲食品的不合格率為5.85%，較上年升高0.34個(gè)百分點(diǎn)，主要是微生物污染問(wèn)題。
　　熱點(diǎn)一
　　春節(jié)防疫——嚴(yán)防反彈、控制食品污染
　　　　中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石指出，新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。雖然有證據(jù)表明，新冠肺炎的傳播途徑除了人傳人以外，還可能物傳人，但對(duì)消費(fèi)者而言，這種感染的機(jī)會(huì)非常小。
　　 目前，還沒(méi)有消費(fèi)者由于購(gòu)買、制備被污染的食品而發(fā)生新冠肺炎感染的報(bào)道。如果搬運(yùn)進(jìn)口貨物的工人預(yù)防措施不到位，通過(guò)物傳人而被感染的機(jī)會(huì)較大。
　　 廣大消費(fèi)者應(yīng)遵循世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五要素，即保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全的溫度下保存食物、使用安全的水和食品原料。
　　熱點(diǎn)二
　　誤食毒蘑菇——我國(guó)食品安全頭號(hào)致死因子
　　　　中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、廣東省微生物研究所名譽(yù)所長(zhǎng)吳清平表示，我國(guó)野生蘑菇分布廣泛、種類繁多，其中摻雜著數(shù)量龐大的有毒蘑菇。民間流傳的所謂鑒別野生蘑菇是否有毒的經(jīng)驗(yàn)并不可靠，目前還沒(méi)有簡(jiǎn)易辨別的科學(xué)方法，并且誤食中毒后尚沒(méi)有特效治療藥物。
　　 蘑菇中毒癥狀有七種，即胃腸中毒型、肝臟損害型、溶血型、神經(jīng)精神型、腎衰竭型、呼吸與循環(huán)衰竭型、光過(guò)敏性皮炎型，一般食用毒蘑菇10分鐘就會(huì)出現(xiàn)癥狀，最長(zhǎng)6至12小時(shí)發(fā)病，如果出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀要立即催吐和就醫(yī)。
　　 “目前，各類食物中毒中的微生物因素占50%以上?！眳乔迤奖硎?，在食品微生物危害中，毒蘑菇造成的食物中毒最多。消費(fèi)者預(yù)防野生蘑菇中毒的最根本方法是“不采、不買、不吃”不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇。
　　熱點(diǎn)三
　　米酵菌酸——“酸湯子”中毒的罪魁禍?zhǔn)?/span>
　　　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員劉秀梅指出，椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸是引起“酸湯子”食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住?/span>
　　 椰酵假單胞菌食物中毒的高危食品包括三類，即谷類自制發(fā)酵制品、變質(zhì)銀耳或木耳、發(fā)酵薯類制品。
　　 椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期非常短，一般進(jìn)食后30分鐘，最長(zhǎng)2天，中毒癥狀主要是肝、腦、腎臟器受到損害，嚴(yán)重的發(fā)生肝昏迷、腎衰竭、中樞神經(jīng)麻痹、呼吸衰竭而死亡，也就是消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)都會(huì)受損。值得注意的是，這類米酵菌酸病毒沒(méi)有特效解毒藥物。
　　 劉秀梅表示，為避免該類食物中毒的發(fā)生，家庭或小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售酵米面類食品。消費(fèi)者應(yīng)正確購(gòu)買和科學(xué)食用銀耳、木耳等食品，一旦懷疑是椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒，要立即停止食用，盡快催吐，減少毒素的吸收。
　　熱點(diǎn)四
　　免疫力——消費(fèi)者的首要健康需求
　　　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)指出，免疫力是指機(jī)體對(duì)外防御和對(duì)內(nèi)環(huán)境維持穩(wěn)定的反應(yīng)能力，合理膳食是增強(qiáng)機(jī)體免疫力的基礎(chǔ)和保障。同時(shí)，保證充足睡眠、進(jìn)行適量運(yùn)動(dòng)并保持放松的心理狀態(tài)也是影響免疫力的重要因素。
　　 目前，食品工業(yè)正以國(guó)家政策和消費(fèi)者健康需求為導(dǎo)向，通過(guò)不斷提升食品營(yíng)養(yǎng)高質(zhì)量供給能力，將在滿足消費(fèi)者免疫力提升的健康需求中發(fā)揮不可替代的重要作用。
　　熱點(diǎn)五
　　植物基食品——健康飲食的新潮流
　　　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授江連洲，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、國(guó)際食品科學(xué)院院士郭順堂認(rèn)為，植物基食品從飲食觀念、飲食習(xí)慣、食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)需求等方面為消費(fèi)者提供了一種新選擇。科研機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)專注夯實(shí)植物基食品科學(xué)理論研究，解決植物蛋白在加工過(guò)程中質(zhì)構(gòu)變化和品質(zhì)形成的關(guān)系、香精香料的效果、豆制品的豆腥味、蛋白高值化等問(wèn)題。同時(shí)，還要面對(duì)植物基食品同質(zhì)化、附加值不高、缺少高端產(chǎn)品等新挑戰(zhàn)。
　　 從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，植物蛋白能夠滿足人的氨基酸、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求，尤其大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，完全可以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需求。此外，植物蛋白還具有低飽和脂肪酸、零膽固醇、無(wú)抗生素等特點(diǎn)。
　　 但是，一些植物基食品營(yíng)養(yǎng)素密度較低，缺乏維生素A、維生素B
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　　、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，亟須研究解決如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)和精準(zhǔn)加工，滿足人體健康的需要。
　　熱點(diǎn)六
　　糧食安全——喚醒危機(jī)意識(shí)，杜絕食物浪費(fèi)
　　　　中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)指出，受新冠肺炎疫情的影響，引發(fā)了對(duì)全球糧食安全的重新審視。目前，我國(guó)糧食和重要農(nóng)副產(chǎn)品安全穩(wěn)定，但面對(duì)全球經(jīng)濟(jì)下行壓力和外部環(huán)境的深刻變化，我國(guó)糧食安全也將面臨深刻挑戰(zhàn)。
　　 據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年至2018年，食物不足發(fā)生率由8.6%增長(zhǎng)到8.9%。
　　 我國(guó)每年僅在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)浪費(fèi)的糧食總量就達(dá)700億斤以上，即有5.2%的糧食被浪費(fèi)掉，相當(dāng)于7300萬(wàn)人一年的口糧和近1億畝耕地面積的糧食產(chǎn)量。
　　 孫寶國(guó)強(qiáng)調(diào)，我國(guó)要強(qiáng)化以食品科技為依托的糧食安全保障，加快構(gòu)建更高層次、更高質(zhì)量、更有效率、更可持續(xù)的糧食安全保障體系，并研究實(shí)施“藏糧于食品”工程。
　　熱點(diǎn)七
　　進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?/span>——疫情防控下的難點(diǎn)與重點(diǎn)
　　　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧指出，新冠病毒可能對(duì)食品及其包裝造成污染，因此對(duì)食品全產(chǎn)業(yè)鏈的安全提出了更高的衛(wèi)生要求。
　　 新冠病毒在低溫條件下存活時(shí)間長(zhǎng)，隨著冬季氣溫降低，不僅是冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b，所有國(guó)際運(yùn)輸環(huán)境都類似于冷鏈系統(tǒng)，相關(guān)物品都有可能成為遠(yuǎn)距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。
　　 去年，多地在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳巴獍b中檢出新冠病毒核酸陽(yáng)性，但污染率比較低，主要污染的是外包裝。截至去年11月25日，國(guó)家衛(wèi)健委組織的全國(guó)冷鏈?zhǔn)称芳鞍b樣品監(jiān)測(cè)抽檢結(jié)果顯示，污染率為0.48/萬(wàn)。
　　 李寧表示，新冠肺炎疫情防控要著重加強(qiáng)關(guān)口前移，必須強(qiáng)化食品源頭控制。相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)疫情防控主體責(zé)任，做好“人”“物”同防。
　　熱點(diǎn)八
　　直播帶貨——堵住火熱營(yíng)銷下的安全漏洞
　　　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生指出，網(wǎng)絡(luò)直播帶貨在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、滿足消費(fèi)者的獲得感和幸福感方面發(fā)揮了積極作用。同時(shí)，直播帶貨行業(yè)監(jiān)管有所滯后，自我監(jiān)督缺位。
　　 他表示，在網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨中，農(nóng)產(chǎn)品和食品是最受青睞的產(chǎn)品，但存在存儲(chǔ)、包裝和物流等環(huán)節(jié)不到位，導(dǎo)致“鮮活”品質(zhì)下降、信息不透明及追溯難等痛點(diǎn)，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加，侵犯了消費(fèi)者的合法權(quán)益，也消耗著消費(fèi)者的信任。
　　 在直播帶貨業(yè)態(tài)火爆的背后，法律規(guī)制上相對(duì)滯后、責(zé)任關(guān)系多樣復(fù)雜、權(quán)責(zé)邊界尚不清晰等問(wèn)題頻頻出現(xiàn)。
　　 作為網(wǎng)絡(luò)服務(wù)提供者的網(wǎng)絡(luò)直播帶貨平臺(tái)，未盡其責(zé)，自我管理監(jiān)督和平臺(tái)內(nèi)直播內(nèi)容生態(tài)審核把關(guān)缺位，加劇了網(wǎng)絡(luò)直播環(huán)境的混亂無(wú)序狀態(tài)。網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨行業(yè)亟須加強(qiáng)治理和合規(guī)管理。
　　 馬冠生表示，食品作為直播帶貨中重要的商品品類，更要明確相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)、政府監(jiān)管部門、電商平臺(tái)等環(huán)節(jié)的食品安全主體責(zé)任，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。廣大消費(fèi)者應(yīng)秉持理性消費(fèi)觀念，從規(guī)范和信譽(yù)度好的網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)選購(gòu)產(chǎn)品。
　　熱點(diǎn)九
　　諾如病毒——導(dǎo)致食源性疾病的“慣犯”
　　　　中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長(zhǎng)兼總工程師陳穎，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)室主任李鳳琴?gòu)?qiáng)調(diào)，保持良好的衛(wèi)生和飲食習(xí)慣是預(yù)防和控制諾如病毒感染最有效的措施；發(fā)現(xiàn)疑似病例要及時(shí)上報(bào)，加強(qiáng)感染者的治療和管理；加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員的監(jiān)督管理。
　　 諾如病毒是引發(fā)人類感染性腹瀉的主要病原之一，一般每年10月到次年3月是諾如病毒的高發(fā)季節(jié)。這種病毒傳播途徑廣泛，可通過(guò)食用被諾如病毒污染的食物和水傳播，也可通過(guò)人與人之間的接觸傳播，牡蠣等貝類海產(chǎn)品和生食蔬果是引起諾如病毒感染暴發(fā)的常見(jiàn)食品。
　　 諾如病毒雖然具有很強(qiáng)的感染性，但感染后屬于自限性疾病，無(wú)須特殊治療。
　　熱點(diǎn)十
　　食物過(guò)敏——被忽視的食品安全“隱形殺手”
　　　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品真實(shí)性與溯源分會(huì)理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)總師吳永寧，南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院院長(zhǎng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授陳紅兵認(rèn)為，當(dāng)前，我國(guó)迫切需要基于中國(guó)人群流行病學(xué)調(diào)查確定過(guò)敏食物清單，通過(guò)多學(xué)科協(xié)同創(chuàng)新，以應(yīng)對(duì)我國(guó)人群食物過(guò)敏問(wèn)題。
　　 食物過(guò)敏是一個(gè)全球性的食品安全和嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題，目前避免攝入致敏物質(zhì)是防治食物過(guò)敏的唯一有效途徑，實(shí)施食品致敏物質(zhì)標(biāo)簽制度是避免食物過(guò)敏的有效措施。消費(fèi)者應(yīng)增強(qiáng)對(duì)食品包裝上致敏物質(zhì)標(biāo)示認(rèn)識(shí)，避開食用會(huì)導(dǎo)致自身過(guò)敏的相關(guān)食品。