你吃過凍干食品嗎?這種食品不添加任何防腐劑,可以在常溫下保存1年以上。時下,在新冠肺炎疫情散發(fā)狀態(tài)下,凍干食品受到消費(fèi)者的廣泛歡迎,特別是封閉區(qū)和管控區(qū)的居民更適宜選購一些凍干食品。

中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長、高級工程師徐堅在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示,2019年至2021年,受益于線上以及電商直播等零售渠道的蓬勃發(fā)展,天貓線上凍干食品銷售量增長3倍,已成為食品行業(yè)新風(fēng)口。凍干食品符合綠色、便捷、營養(yǎng)的消費(fèi)需要,預(yù)計未來10年凍干食品行業(yè)將迎來全盛發(fā)展時期。

最大程度保留營養(yǎng)成分

凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱,主要包括蔬菜類、水果類、肉禽類、水產(chǎn)品類、方便食品類、湯料飲品類、調(diào)味料類、保健食品類、寵物類、食品工業(yè)原料類及其他制品。

中國凍干食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟會長、福建省農(nóng)副產(chǎn)品及加工品出口基地商會會長林解本在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時介紹,凍干食品的質(zhì)量優(yōu)于其他干燥技術(shù)產(chǎn)品,能滿足消費(fèi)者全年對季節(jié)性產(chǎn)品的需求。凍干食品加工工藝繁雜,一般經(jīng)過18道工序,在零下38℃的環(huán)境中進(jìn)行6-8小時的速凍,而后再在凍干倉中進(jìn)行20個小時的脫水干燥,從原料到成品總耗時24小時以上。

有些消費(fèi)者不了解凍干食品的加工工藝,將凍干食品與速凍食品、脫水食品混為一談。對此,中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院研究員吳崇明在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時解釋說,冷凍食品通過快速將食品溫度降低到遠(yuǎn)低于水的冰點(diǎn),由于形成的冰晶很小,不會嚴(yán)重破壞食物細(xì)胞,能較好地保留食物的營養(yǎng)和口感,不易腐敗變質(zhì),保存時間較長。脫水食品采用人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā),分為自然干燥和人工干燥,包括曬干、風(fēng)干、陰干、烘干等方法,食品的色澤、風(fēng)味和外觀都會發(fā)生改變,各種營養(yǎng)成分會受到很大破壞,而且復(fù)水性差。而凍干食品采用真空冷凍干燥技術(shù)將新鮮食物中的水分直接去除,確保食品的色澤、 風(fēng)味和外觀形狀基本不變,最大程度保留食材中的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和酚類等各種營養(yǎng)成分,可在常溫下長期貯存、運(yùn)輸和銷售,食用前稍微加工,幾分鐘內(nèi)就會復(fù)原為新鮮食品。

零售價普遍偏高

《中國消費(fèi)者報》記者通過市場調(diào)查了解到,從終端零售價來看,凍干類食品價格不菲,性價比較低。例如,1盒54g的凍干酸奶果粒塊零售價高達(dá)35元,與一整箱普通酸奶的零售價不分上下;1罐45g的凍干湯粥零售價6元,而1袋107g的老壇泡椒牛肉面零售價僅為2.56元。

北京物美超市的一位銷售人員告訴記者:“2020年以來,凍干食品的銷售量大幅增長,以果蔬類零食最受歡迎,消費(fèi)人群以年輕女性消費(fèi)者為主?！?/p>

吳崇明表示,目前,在各類凍干食品中,水果類約占40%,蔬菜類、方便食品類各占20%左右,肉類、水產(chǎn)類、湯料飲品類、寵物類也有較大需求。

福建立興食品有限公司總經(jīng)理郭樹松在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時介紹,從原料成本來看,生產(chǎn)1公斤凍干產(chǎn)品分別需要綠葉蔬菜20-25公斤、瓜類蔬菜15-18公斤、水果10-15公斤、肉類6-8公斤、香菇18公斤。

由于凍干食品的原料成本較高,而經(jīng)銷企業(yè)的零售價大多為出廠價的2倍左右,導(dǎo)致凍干食品的銷售價格較高。例如,1公斤凍干菠菜需要22公斤鮮菜,零售價約為340元;1公斤凍干牛肉需要7公斤鮮肉,零售價約為500元左右;1袋40克小包裝凍干榴蓮需要550克鮮榴蓮,零售價約為20元;1袋25克小包裝凍干草莓需要325克鮮草莓,零售價約為12元。

郭樹松表示,一般來說,凍干食品的原料成本約占60%,加工成本約占30%,管理、稅收等成本約占10%。企業(yè)純利潤大多為8%-10%。

“近5年,凍干食品企業(yè)的原料和加工成本分別上漲10%-15%?！绷纸獗颈硎?由于市場需求不斷增加,企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大、生產(chǎn)技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備水平不斷提高,凍干食品質(zhì)量顯著提升,并沖抵了成本上升因素,導(dǎo)致凍干食品終端零售價基本沒有上漲。

亟待制定標(biāo)準(zhǔn)體系

吳崇明表示,目前,我國尚未制定凍干食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn),絕大多數(shù)凍干食品企業(yè)執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),少數(shù)企業(yè)執(zhí)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。由于不同企業(yè)之間的標(biāo)準(zhǔn)存在很大差異,導(dǎo)致我國的凍干食品行業(yè)缺乏規(guī)范化管理,有些地區(qū)出現(xiàn)野蠻生長現(xiàn)象,亟待制定凍干食品的標(biāo)準(zhǔn)體系。

據(jù)了解,2020年12月,福建省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布了《凍干方便米面制品》《凍干固體飲料》《凍干速食湯料》《凍干方便菜肴》《凍干果蔬制品》《凍干乳制品》共6個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。2021年3月,河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布《凍干果蔬制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

記者注意到,按照福建省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的6項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的要求,感官指標(biāo)均包括色澤、滋味及氣味、狀態(tài)3項(xiàng),凍干果蔬制品的水分含量≤4g/100g,凍干方便米面制品、速食湯料、乳制品、固體飲料、方便菜肴的水分含量均≤6g/100g。

將迎來全盛發(fā)展時期

近5年,我國凍干食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展,凍干榴蓮、草莓等食品吸引了許多消費(fèi)者,也出現(xiàn)大量多元復(fù)合型凍干食品,但仍屬于新興食品產(chǎn)業(yè)。2020年,我國凍干食品行業(yè)產(chǎn)量達(dá)到6.9萬噸,主營業(yè)務(wù)收入突破100億元,同比增長12.2%,增速超過同期全球凍干食品平均7.8%的增速。

“相比歐美國家消費(fèi)者對凍干食品的認(rèn)知度及普及率,我國凍干食品市場遠(yuǎn)未飽和。”徐堅表示, 2021-2025年,預(yù)計我國凍干食品年均復(fù)合增長率將達(dá)到17.7%。到2025年,我國凍干食品產(chǎn)量將達(dá)到15萬噸以上,市場規(guī)模達(dá)到220億元以上。

近幾年,隨著消費(fèi)升級,凍干食品產(chǎn)正在從加工工藝簡單但利潤微薄的蔬果類產(chǎn)品,逐漸擴(kuò)展到復(fù)合型、高附加值的產(chǎn)品,如凍干銀耳羹、凍干即食燕窩等產(chǎn)品。同時,凍干食品采用原生態(tài)的加工方法,符合高品質(zhì)健康食品的發(fā)展潮流,如今已開始向功能性方向發(fā)展,今后將會涌現(xiàn)出越來越多的凍干類保健食品。

郭樹松表示,凍干食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展與宅經(jīng)濟(jì)的盛行緊密相關(guān)。年輕一代消費(fèi)者對快速便捷飲食的需求愈發(fā)強(qiáng)烈,凍干食品可即食食用,滿足了年輕人對于便捷、營養(yǎng)的雙重要求。同時,凍干食品價格過高會影響消費(fèi)需求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展,今后將會繼續(xù)走增量降價之路。

吳崇明提醒消費(fèi)者,盡管凍干果蔬的各種營養(yǎng)成分最接近新鮮果蔬,但仍存在一定差距,特別是含糖量較高,并不能完全代替新鮮果蔬。此外,有些凍干零食還添加了葡萄糖、白砂糖等成分,過多攝入這類凍干食品容易導(dǎo)致發(fā)胖。消費(fèi)者選購凍干食品時,應(yīng)仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽,特別注意配料表中的各種成分,盡量選購無添加食品。