□本報(bào)記者 何可

1月28日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布了《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿），并面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

據(jù)了解，《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》是行業(yè)內(nèi)首個(gè)工坊啤酒領(lǐng)域團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。在該標(biāo)準(zhǔn)中，首次明確提出工坊啤酒的定義，規(guī)定工坊啤酒是指由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過(guò)程中，不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無(wú)關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒。

作為英文Craf t Beer的中文譯名，工坊啤酒此前習(xí)慣被稱為“精釀啤酒”，因其獨(dú)特的原料配方和獨(dú)立的釀造工藝受到消費(fèi)者的追捧，而此次規(guī)范定義將有效避免漢譯名稱使用中的混亂，體現(xiàn)行業(yè)中立定性。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)兼啤酒分會(huì)秘書長(zhǎng)何勇曾指出，工坊啤酒是精釀啤酒更專業(yè)的叫法，它是一種小規(guī)模手工啤酒，能夠體現(xiàn)出個(gè)性化、特色化的產(chǎn)品特性。

也正是因?yàn)檫@種個(gè)性化、特色化的特點(diǎn)，造成了近年來(lái)工坊啤酒的野蠻生長(zhǎng)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的缺失。一些生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有規(guī)范化的生產(chǎn)流程，還有一些酒吧采用前店后廠的模式自己釀造，使得工坊啤酒在工藝把控、菌群控制等基礎(chǔ)質(zhì)量上參差不齊。

近年來(lái)，市場(chǎng)上自詡為工坊啤酒的產(chǎn)品出現(xiàn)了一窩蜂的增長(zhǎng)，工坊品牌從2008年的不到10家發(fā)展到現(xiàn)在的數(shù)千家。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)同期發(fā)布的《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明中指出，隨著歐美小微型釀造啤酒風(fēng)潮的影響和消費(fèi)水平的提高，工坊啤酒在我國(guó)興起，自釀酒吧以及工坊啤酒廠逐步從一線城市及發(fā)達(dá)地區(qū)向二三線城市蔓延擴(kuò)散。目前，國(guó)內(nèi)工坊啤酒占據(jù)了啤酒總產(chǎn)銷約1%的市場(chǎng)份額，預(yù)計(jì)未來(lái)3~5年，其市場(chǎng)份額將成長(zhǎng)至約3%~5%，生產(chǎn)單位超過(guò)3000家，極具發(fā)展?jié)摿Α?/p>

另?yè)?jù)該編制說(shuō)明介紹，當(dāng)前，我國(guó)工坊啤酒主要由自釀酒吧（啤酒坊）、小型工廠（坊中廠）、具有SC生產(chǎn)許可證的啤酒廠（廠中坊）生產(chǎn)。目前，除取得SC生產(chǎn)許可證的啤酒企業(yè)，其他生產(chǎn)單位因缺乏缺少相應(yīng)的生產(chǎn)審查細(xì)則，監(jiān)管存在漏洞。因此，建立工坊啤酒及生產(chǎn)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范，是加強(qiáng)工坊啤酒在生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)食品安全控制，促進(jìn)工坊啤酒行業(yè)發(fā)展的必要之舉。

何勇表示，目前工坊啤酒領(lǐng)域還沒(méi)有任何約束性的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，既然是標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)提出要求，更重要的是樹(shù)立行業(yè)的底線意識(shí)。

該標(biāo)準(zhǔn)起草團(tuán)隊(duì)在闡述該標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義時(shí)也指出，工坊啤酒業(yè)快速增長(zhǎng)的同時(shí)也暴露出諸多隱患，如食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)不適用、從業(yè)人員素質(zhì)低、原料和工藝控制粗糙、設(shè)備和加工環(huán)境衛(wèi)生差等。針對(duì)當(dāng)前工坊啤酒行業(yè)缺乏監(jiān)管的狀況，建立工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定工坊啤酒的定義、生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的基本要求、生產(chǎn)過(guò)程的控制、產(chǎn)品質(zhì)量及管理、設(shè)備設(shè)施以及原料采購(gòu)要求等，是解決工坊啤酒從業(yè)者無(wú)食品安全底線意識(shí)，缺乏監(jiān)管等行為的有效方法。

記者注意到，該標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿的前言部分指出，為了保障工坊啤酒業(yè)健康和規(guī)范發(fā)展，本標(biāo)準(zhǔn)從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等方面，提出了對(duì)從事工坊啤酒業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)設(shè)施、場(chǎng)所、從業(yè)人員、工藝技術(shù)、生產(chǎn)操作、食品安全質(zhì)量管理等方面的要求，為工坊啤酒業(yè)的規(guī)范化管理建立基礎(chǔ)保障。

對(duì)此，也有行業(yè)專家提出異議，認(rèn)為過(guò)多的條條款款限制，會(huì)給以個(gè)性化、特色化為亮點(diǎn)的工坊啤酒套上“緊箍咒”。針對(duì)上述疑問(wèn)，何勇在接受記者采訪時(shí)指出，標(biāo)準(zhǔn)并不是要限制工坊啤酒的發(fā)展，而是希望通過(guò)劃定范圍來(lái)保護(hù)這一行業(yè)的發(fā)展，在標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，對(duì)原料的使用、包裝形式等內(nèi)容都留有“余地”。

記者查閱標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿時(shí)也注意到，對(duì)工坊啤酒原料及食品添加劑方面的規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)主要是從質(zhì)量與安全角度加以限制，并沒(méi)有做出過(guò)度“干預(yù)”。

據(jù)了解，GB/T 4927《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類中，已經(jīng)增加了“工坊啤酒”的內(nèi)容，這也意味著工坊啤酒即將成為正式啤酒產(chǎn)品類別。而國(guó)產(chǎn)啤酒產(chǎn)品由來(lái)已久的結(jié)構(gòu)單一、口味淡薄的消費(fèi)印象，也有望得以扭轉(zhuǎn)。