受訪專家：

復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 高 鍵

上海華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任營(yíng)養(yǎng)師 陳霞飛

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界，雞蛋素有全營(yíng)養(yǎng)食品的美譽(yù)。英國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家帕特里克近期上市的新書《頭腦的最佳營(yíng)養(yǎng)》又給雞蛋戴上了“最佳養(yǎng)腦食物”的桂冠。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最適合人體需求的氨基酸比例，尤其含有現(xiàn)代人缺乏的磷脂、膽堿。可以說(shuō)，雞蛋是座營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。

對(duì)雞蛋有不少誤解

近年來(lái)，我國(guó)雞蛋的產(chǎn)量和消費(fèi)量呈持續(xù)上升趨勢(shì)。中國(guó)以約占世界21%的人口，生產(chǎn)并消費(fèi)全球40%左右的雞蛋，消費(fèi)量約為世界平均水平的2倍。

雖然雞蛋是餐桌上的常見(jiàn)食物，但不少人都對(duì)雞蛋存在一定誤解。比如很多人認(rèn)為蛋黃中含有大量膽固醇，吃雞蛋時(shí)會(huì)把蛋黃扔掉。復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任高鍵告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，人體合成的膽固醇與遺傳、代謝異常等相關(guān)，跟食物中的膽固醇沒(méi)有太大關(guān)系。雞蛋雖然膽固醇含量較高，但也含降膽固醇成分。蛋黃富含的卵磷脂是一種強(qiáng)有力的乳化劑，可使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過(guò)血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。因此，普通人每天吃1~2個(gè)雞蛋不會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高。

有些人誤認(rèn)為，生吃雞蛋更營(yíng)養(yǎng)。高鍵表示，實(shí)際上，生雞蛋的消化吸收率僅50%左右，熟雞蛋的消化吸收率則高于97%。此外，雞蛋還容易受沙門氏菌等污染，生吃存在隱患。

還有人認(rèn)為，農(nóng)家土雞蛋、紅心雞蛋、紅殼雞蛋更營(yíng)養(yǎng)。對(duì)此，高鍵表示，農(nóng)家蛋營(yíng)養(yǎng)素含量并不比普通雞蛋高，放養(yǎng)土雞產(chǎn)蛋的衛(wèi)生環(huán)境不好把控，受污染的可能性較大。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)與蛋殼顏色沒(méi)關(guān)系，而是與雞的品種有關(guān)。認(rèn)為紅心雞蛋更營(yíng)養(yǎng)，同樣沒(méi)科學(xué)依據(jù)。蛋黃顏色受胡蘿卜素和葉黃素影響較大，如果在雞飼料中加入添加劑也可使蛋黃顏色變得更紅。因此購(gòu)買雞蛋時(shí)，若發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色過(guò)于鮮艷，反而需要警惕。

雞蛋是全營(yíng)養(yǎng)食物

常有人感嘆，現(xiàn)在的雞蛋不如過(guò)去好吃。有研究發(fā)現(xiàn)，如今的雞蛋比30年前的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

2012年7月，英國(guó)衛(wèi)生部資助的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，與30年前的雞蛋相比，如今的雞蛋更營(yíng)養(yǎng)、健康。比如，雞蛋中維生素D增加70%，硒增加兩倍，而脂肪含量和飽和脂肪含量都降低20%，熱量降低13%，膽固醇降低10%。如今，一個(gè)中等大小雞蛋熱量約為66千卡，過(guò)去為78千卡。美國(guó)農(nóng)業(yè)部也曾表示，現(xiàn)在一個(gè)較大的雞蛋平均含膽固醇185毫克，比之前低14%；維生素D含量比2002年高64%。高鍵解釋，這與雞飼料的改進(jìn)有很大關(guān)系，隨著現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖的研究不斷深入，雞的復(fù)合飼料配比更科學(xué)，可完全按照營(yíng)養(yǎng)需求喂養(yǎng)，產(chǎn)的蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

“雞蛋是最接近完美的食物，幾乎包含生命需要的所有重要營(yíng)養(yǎng)素”，上海華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任營(yíng)養(yǎng)師陳霞飛表示，雞蛋主要有四大優(yōu)點(diǎn)。

增強(qiáng)記憶。蛋黃中的卵磷脂、膽固醇和卵黃素，對(duì)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有很大作用。雞蛋中含有葉黃素和玉米黃質(zhì)，具有改善認(rèn)知功能的作用。

降低血糖。雞蛋中的多種營(yíng)養(yǎng)素能改善人體代謝糖的能力，降低糖尿病等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。2015年，《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》刊登的一項(xiàng)東芬蘭大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，每周吃4個(gè)雞蛋，患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低38%。

控制體重。雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠增加餐后飽腹感，延緩胃的排空速度，有助減少熱量攝入，起到控制體重的作用。

提高免疫力。蛋白質(zhì)是人體免疫系統(tǒng)的關(guān)鍵物質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，消化吸收率也比較高。雞蛋還含有多種維生素，對(duì)提高人體免疫力有一定作用。

水煮是最佳吃法

營(yíng)養(yǎng)食物配上健康吃法才能發(fā)揮最大功效。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅曾根據(jù)各種研究與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，列出三個(gè)有益健康的雞蛋吃法排行榜。其中，水煮蛋在各營(yíng)養(yǎng)榜單上均居榜首，原因在于烹飪溫度低、不加油，營(yíng)養(yǎng)保存最好。

在“有益心臟排行榜”中，按先后順序分別是水煮蛋、水煮荷包蛋、蛋花湯和蒸蛋、煎荷包蛋、攤雞蛋、炒雞蛋。“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”，按先后順序分別是水煮蛋、煎荷包蛋和攤雞蛋、蒸蛋?！熬S生素保存排行榜”，按先后順序分別是水煮蛋、蒸蛋、水煮荷包蛋、煎荷包蛋、攤雞蛋、炒雞蛋。

高鍵認(rèn)為，早晨7~8點(diǎn)是吃雞蛋的最佳時(shí)間。經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上，人體需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，雞蛋能迅速補(bǔ)充消耗掉的營(yíng)養(yǎng)。早餐吃雞蛋的人，精力更充沛，全天的熱量攝入更低，有利控制體重。

雖然雞蛋營(yíng)養(yǎng)全面，但也要注意適量食用。水煮蛋每天吃1~2個(gè)，煎雞蛋含油較多，一周吃1~2次即可。中國(guó)人坐月子有送雞蛋、吃雞蛋的習(xí)俗，手術(shù)病人也常通過(guò)吃大量雞蛋補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。高鍵建議，孕產(chǎn)婦、手術(shù)病人沒(méi)必要吃太多雞蛋，每天吃1~2個(gè)即可。陳霞飛表示，患有過(guò)敏、膽結(jié)石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎雞蛋，容易造成血脂升高，不利治療和康復(fù)。

此外，飲食還需注意多樣化，除雞蛋外，禽肉、牛羊肉、魚肉等都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。