圖一：配料表上顯示添加了食用酒精、谷氨酸鈉等成分的“零添加”醬油。 網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)截圖

　　圖二：零添加醬油大都建議開封后冷藏。網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)截圖

　　4月28日，在市場(chǎng)監(jiān)管總局指導(dǎo)下，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)帶領(lǐng)200余家大型食品企業(yè)舉辦優(yōu)化食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)公開倡議活動(dòng)，積極響應(yīng)預(yù)包裝食品標(biāo)簽新標(biāo)準(zhǔn)(GB 7718—2025)要求、不使用“零添加”等用語(yǔ)，成為活動(dòng)參與企業(yè)共識(shí)。目前市場(chǎng)上形形色色的“零添加”食品，是否真的除原(輔、配)料外“啥都沒有”，新標(biāo)準(zhǔn)為何要引導(dǎo)食品企業(yè)齊聲對(duì)“零添加”說“不”呢?

調(diào)查 標(biāo)稱“零添加”大都有添加

　　“食品添加劑都‘不健康’，‘零添加’食品更安全”，是很多食品銷售人員向消費(fèi)者介紹自家商品賣點(diǎn)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)話術(shù)。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多線上線下賣家聲稱的“零添加”，其實(shí)都埋有“伏筆”。

　　在河北省石家莊市北國(guó)超市調(diào)味品銷售區(qū)，記者注意到，5款生抽醬油標(biāo)簽正面的“0添加”字樣十分搶眼，這些產(chǎn)品標(biāo)簽側(cè)面卻都有小字注明“以下成分無(wú)添加：防腐劑(苯甲酸鈉、山梨酸鉀)、甜味劑(三氯蔗糖、安賽蜜)：含量未檢出”。同時(shí)，有3款產(chǎn)品配料表上顯示添加了酵母提取物。

　　在某網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，記者檢索到的10余款標(biāo)稱“0添加”或“0添加防腐劑”醬油產(chǎn)品中，有3款產(chǎn)品配料表上標(biāo)注含谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉、甘草酸一鉀、三氯蔗糖等。1款產(chǎn)品標(biāo)注添加了食用酒精。

　　科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒分析稱，醬油中添加的谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉等，作用是給醬油增鮮，而酵母提取物富含氨基酸和肽類，可間接提高醬油中谷氨酸鈉的含量;甘草酸一鉀、三氯蔗糖是甜味劑，添加后可以賦予醬油更豐富柔和的甜味;食用酒精添加在醬油中有助于抑制霉菌等微生物生長(zhǎng)，防止醬油變質(zhì)，其實(shí)是類似防腐劑的作用。

　　記者檢索發(fā)現(xiàn)，除了醬油外，番茄沙司是標(biāo)注“0添加”字樣較多的調(diào)味品。一款標(biāo)稱“安心品質(zhì)0%添加”的某品牌番茄沙司，其配料表上明確標(biāo)注含羥丙基二淀粉磷酸酯、冰乙酸等。阮光鋒介紹說，羥丙基二淀粉磷酸酯是一種增稠劑，冰乙酸不僅是一種酸度調(diào)節(jié)劑，還具有防腐保鮮作用。

　　阮光鋒認(rèn)為，上述產(chǎn)品配料表中標(biāo)注的各種添加成分都是相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許添加的食品添加劑，但聲稱“0添加”或“0添加防腐劑”，容易對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。

分析 “零添加”只是營(yíng)銷手段

　　記者通過線上交流與線下詢問兩種方式采訪了30余位消費(fèi)者，30%的受訪者堅(jiān)持認(rèn)為食品配料表越簡(jiǎn)單越好，最好是盡可能接近天然狀態(tài)的“0添加”。在記者列出的6種常見食品添加劑中，受訪者對(duì)防腐劑最關(guān)注也最敏感，其他依次為甜味劑、色素、香精香料等。

　　然而，在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里，食品絕對(duì)“零添加”很難做到。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)，以防腐劑舉例分析說，有些食品比如罐頭，靠高溫滅菌就可以解決防腐的問題，而且一般罐頭打開后都是一次性吃完，不涉及開封后長(zhǎng)期食用或保存的問題，因此沒必要額外加入防腐劑。但低糖果醬、低糖果脯等食品既無(wú)法通過降低水分活度、提高滲透壓的方法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期防腐，也不適合高溫加熱處理，開封后如果一直冷藏，取用不方便，不冷藏就容易因微生物或致病菌繁殖，導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)等，這種情況就會(huì)考慮使用防腐劑。另外，部分醬油既不能靠加鹽來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，還要考慮開封后做飯時(shí)隨取隨用，一般也會(huì)考慮適量添加防腐劑。

　　范志紅分析說，凡是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑，規(guī)范使用不會(huì)損害健康。盲目追求“零添加”“不含防腐劑”，反而可能增加風(fēng)險(xiǎn)。油脂含量高的食品容易發(fā)生脂肪酸敗，添加抗氧化劑能防止或延緩油脂成分氧化變質(zhì)。香腸中的防腐劑亞硝酸鹽能夠抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)繁殖，肉毒桿菌在生長(zhǎng)過程中可能產(chǎn)生一種劇毒毒素——肉毒素，其毒性強(qiáng)于砒霜。

　　阮光鋒分析認(rèn)為，所謂“零添加”“不含防腐劑”等說法只是營(yíng)銷手段。有些食品根本不需要添加防腐劑，如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等，本身很難被微生物利用生長(zhǎng)，聲稱“不含防腐劑”就是噱頭。另外，食品加工工藝鏈條中，較難完全離開一種特殊的食品添加劑——加工助劑，比如有些純釀造醬油，釀造過程中要用酶制劑來(lái)提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑就是一種加工助劑。

建議 細(xì)讀標(biāo)簽看清配料表

　　《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除前述聲稱“0防腐劑添加”實(shí)際卻添加了甘草酸一鉀、冰乙酸、食用酒精等輔助防腐保鮮成分的情況外，不少配料表“很干凈”的食品，鹽和糖分的含量往往高于非“零添加”食品。

　　在某網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，記者檢索到一款標(biāo)稱千禾零添加的醬油，其產(chǎn)品類別標(biāo)注為“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”，營(yíng)養(yǎng)成分表則顯示鈉含量為612毫克(NRV營(yíng)養(yǎng)素參考值為31%);一款標(biāo)稱味達(dá)美御海廚系列零添加特級(jí)金標(biāo)生抽，鈉含量為869毫克(NRV為43%)。

　　阮光鋒認(rèn)為，根據(jù)現(xiàn)行《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，鈉含量超過30% NRV(相當(dāng)于600毫克鈉)的食品被稱為高鹽食品，而高鹽本身其實(shí)也是食品防腐的一種方式。當(dāng)然，對(duì)于醬油這類液體調(diào)味品來(lái)說，僅靠高鹽還不足以保證其安全性，因此“0添加”醬油大都要求“使用后立即蓋好瓶蓋并冷藏”。

　　除“0防腐劑添加”外，“0添加蔗糖”也十分常見。記者檢索到一款0蔗糖蘇打餅干，盡管產(chǎn)品介紹中宣稱“零糖食養(yǎng)”“配方0添加，長(zhǎng)輩吃得放心”，但仔細(xì)查看配料表，不難發(fā)現(xiàn)其中明確標(biāo)有食用葡萄糖等成分。

　　阮光鋒認(rèn)為，食品刻意強(qiáng)調(diào)“零添加”，容易對(duì)消費(fèi)者造成食品添加劑有害或某種食物成分危險(xiǎn)的心理暗示，從而忽略食品標(biāo)簽上其他重要信息，如營(yíng)養(yǎng)成分表和配料表上顯示的高鹽、高脂肪成分。新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》實(shí)施后，預(yù)包裝食品除不允許使用“不添加”“零添加”等用語(yǔ)對(duì)食品配料進(jìn)行特別強(qiáng)調(diào)外，還強(qiáng)化了定量標(biāo)示要求，即食品名稱中提及的配料或成分都需要標(biāo)示含量，此外還增加了飽和脂肪(酸)和糖等強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，有助于消費(fèi)者根據(jù)需要控制能量、脂肪、糖等攝入量。