近日，中國輕工業(yè)出版社出版發(fā)行張?jiān)？傖劸茙熇钣浢鞑┦抗P耕8年完成的《葡萄酒技術(shù)全書》，該書圍繞從葡萄到葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)全鏈條，全面、系統(tǒng)、深入、細(xì)致地進(jìn)行了理論闡述和實(shí)操介紹。

　　全書章節(jié)包括“葡萄酒概述”、“釀酒葡萄品種”、“葡萄園風(fēng)土”、“葡萄果實(shí)質(zhì)量分析”、“葡萄酒釀造技術(shù)”、“葡萄酒釀造中的主要操作”、“橡木桶陳釀”、“葡萄酒的感官缺陷及預(yù)防”、“葡萄酒的感官質(zhì)量鑒評”、“葡萄酒儲存與飲用”、“白蘭地釀造技術(shù)”、“新產(chǎn)品開發(fā)與質(zhì)量管理體系建設(shè)”、“走進(jìn)中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)”、“世界主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)”，總字?jǐn)?shù)達(dá)103萬字，并配有大量的圖片、圖表和示意圖。

　　中國輕工業(yè)出版社資深酒類圖書編輯、《葡萄酒技術(shù)全書》終審編輯唐是雯表示：“內(nèi)容‘全、新、實(shí)、精’，是這本書最大的特點(diǎn)，加上結(jié)構(gòu)合理，取材得當(dāng)，確實(shí)稱得上是一本經(jīng)典之作，字間行里滲透著作者的真才實(shí)學(xué)、認(rèn)真細(xì)致和工匠精神。”

　　《葡萄酒技術(shù)全書》是一部立足技術(shù)前沿、秉持國際視野、貼近生產(chǎn)實(shí)踐、注重實(shí)操細(xì)節(jié)的葡萄酒技術(shù)百科全書。以第四章“葡萄果實(shí)質(zhì)量分析”之第二節(jié)“釀酒葡萄的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”為例，內(nèi)容包括“外觀指標(biāo)”、“理化指標(biāo)”、“風(fēng)味成分指標(biāo)”、“感官質(zhì)量指標(biāo)”，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和指導(dǎo)性。第五章“葡萄酒釀造技術(shù)”之第八節(jié)“自動化、信息化技術(shù)的應(yīng)用”，分享了走在世界前沿的釀酒新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用和管理經(jīng)驗(yàn)，內(nèi)容包括“葡萄粒選設(shè)備”、“葡萄收購與處理系統(tǒng)”、“發(fā)酵自動控制系統(tǒng)”、“橡木桶信息化管理系統(tǒng)”、“調(diào)配、過濾、冷凍、灌裝自動控制系統(tǒng)”。第十二章“新產(chǎn)品開發(fā)與質(zhì)量管理體系建設(shè)”也具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義，內(nèi)容包括“如何進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)”、“生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制”、“如何建立食品質(zhì)量安全體系”、“質(zhì)量管理體系認(rèn)證”、“如何進(jìn)行技術(shù)改造”。

　　《葡萄酒技術(shù)全書》第二章“釀酒葡萄品種”介紹了75個(gè)世界上廣泛栽培的葡萄品種和最具代表性的產(chǎn)區(qū)特色品種，包括35個(gè)白葡萄品種和40個(gè)紅葡萄品種，從栽培特性、釀酒特性、風(fēng)味特性和栽培區(qū)域等方面予以系統(tǒng)地展開闡述。

　　《葡萄酒技術(shù)全書》第五章“葡萄酒釀造技術(shù)”涉及的酒類，包括紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒、冰葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒(含利口酒、山葡萄酒、加香葡萄酒、低醇/無醇葡萄酒、波特酒、雪莉酒、馬德拉酒)。第九章“白蘭地釀造技術(shù)”闡述了白蘭地生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵技術(shù)、關(guān)鍵控制點(diǎn)和實(shí)際操作，涉及“白蘭地的分類”、“原酒發(fā)酵”、“蒸餾”、“陳釀”、“調(diào)配、處理與灌裝”、“白蘭地質(zhì)量評價(jià)”、“白蘭地的品嘗”等內(nèi)容。

　　《葡萄酒技術(shù)全書》第十三章“走進(jìn)中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)”，覆蓋“新疆產(chǎn)區(qū)”、“甘肅產(chǎn)區(qū)”、“寧夏-內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū)”、“陜西-山西產(chǎn)區(qū)”、“京津產(chǎn)區(qū)”、“河北產(chǎn)區(qū)”、“山東產(chǎn)區(qū)”、“東北產(chǎn)區(qū)”、“黃河故道產(chǎn)區(qū)”、“西南產(chǎn)區(qū)”，從氣候類型、氣候特點(diǎn)、土壤類型、主要葡萄品種及酒種特點(diǎn)等方面分別進(jìn)行了簡明扼要的概括。第十四章“世界主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)”介紹了31個(gè)葡萄酒生產(chǎn)國的90多個(gè)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特點(diǎn)、主栽品種、葡萄酒質(zhì)量特點(diǎn)、質(zhì)量分級制度等，足不出戶便可領(lǐng)略世界各地主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)風(fēng)貌。

　　《葡萄酒技術(shù)全書》是釀酒師視角下的葡萄酒知識寶典，凝聚了作者長期在葡萄酒科研及生產(chǎn)實(shí)踐中的研發(fā)成果和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，內(nèi)容博大精深，文筆深入淺出，既適用于釀酒技術(shù)人員、葡萄酒市場營銷人員和侍酒服務(wù)人員作為參考書，也適用于葡萄酒愛好者作為入門指南，跟隨釀酒師的腳步走進(jìn)葡萄酒的知識殿堂，相信會有不一樣的感悟與收獲。比如第九章“葡萄酒的感官質(zhì)量鑒評”，全面介紹了各類葡萄酒的感官特點(diǎn)，為識別、品鑒豐富多彩的葡萄酒提供了指南，其中的第二節(jié)“葡萄酒的感官分析”除了述及視覺、嗅覺、味覺，還強(qiáng)調(diào)了觸覺在感官分析活動中的重要性。第十章“葡萄酒儲存與飲用”還涉及到“家庭酒窖”和“家用電子酒柜”，令人耳目一新。

　　《葡萄酒技術(shù)全書》的作者李記明

　　《葡萄酒技術(shù)全書》的作者李記明擁有西北農(nóng)學(xué)院(西北農(nóng)林科技大學(xué)前身)果樹學(xué)碩士學(xué)位和農(nóng)學(xué)博士學(xué)位，1991年研究生畢業(yè)后留校任教，承擔(dān)《葡萄酒工藝學(xué)》《葡萄酒品嘗學(xué)》《葡萄酒化學(xué)》《葡萄酒分析》等課程的教學(xué)工作。1994年擔(dān)任葡萄酒工藝學(xué)研究室主任，1998年被評為副教授。1999年調(diào)入張?jiān)９ぷ?，現(xiàn)任張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰径?、副總?jīng)理、總釀酒師，兼任中國園藝學(xué)會葡萄與葡萄酒分會副理事長、中國食品工業(yè)協(xié)會葡萄酒專家委員會副主任、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會葡萄酒分會副理事長、中國酒業(yè)協(xié)會葡萄酒技術(shù)委員會副主任、全國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副主任委員等社會職務(wù)，先后榮獲首屆“中國釀酒大師”、中國酒業(yè)“大國工匠”、中國食品金箸獎(jiǎng)“食品大工匠”、山東省“泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才”、首屆“山東省十大杰出工程師”等榮譽(yù)稱號。由李記明博士領(lǐng)頭建設(shè)的張?jiān)９炯夹g(shù)體系，承載著中國葡萄酒行業(yè)首個(gè)國家企業(yè)技術(shù)中心、國家農(nóng)產(chǎn)品葡萄加工技術(shù)研發(fā)分中心、國家地方聯(lián)合葡萄酒微生物與酶工程實(shí)驗(yàn)室、山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、山東省葡萄與葡萄酒行業(yè)技術(shù)中心、博士后科研工作站、泰山學(xué)者崗位等多個(gè)技術(shù)創(chuàng)新平臺，使張?jiān)９镜募夹g(shù)創(chuàng)新能力、產(chǎn)品開發(fā)能力和質(zhì)量安全控制水平處于國內(nèi)領(lǐng)先地位。

　　《葡萄酒技術(shù)全書》是李記明博士長期在張?jiān)９緩氖聫氖缕咸?、葡萄酒、白蘭地的技術(shù)、質(zhì)量和生產(chǎn)管理工作的智慧結(jié)晶，是來自葡萄園、酒窖、實(shí)驗(yàn)室的研究和探索的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是理論與實(shí)踐相結(jié)合的力作。正如李記明博士在后記寫道：“這么多年來，自己雖然身處領(lǐng)導(dǎo)職位，日常行政事務(wù)占用了不少時(shí)間，但我很清楚，自己首先是一位釀酒師，多年養(yǎng)成的嚴(yán)謹(jǐn)與專業(yè)習(xí)慣使我對于公司每年所有技術(shù)項(xiàng)目的確定、實(shí)施、總結(jié)、驗(yàn)收都要親自把關(guān);從不會缺席每一次品嘗酒的機(jī)會，即使當(dāng)時(shí)開會沒趕上，事后也必會補(bǔ)上，每年品嘗過的各種酒樣達(dá)數(shù)千種。仍然堅(jiān)持到葡萄園，到葡萄收購現(xiàn)場，到工廠車間，到酒窖木桶旁，察看并跟技術(shù)人員和一線工人交流，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決或列入公司的技術(shù)研究項(xiàng)目?！?/p>

　　《葡萄酒技術(shù)全書》充分展現(xiàn)出作者深耕行業(yè)30年的深厚底蘊(yùn)和開闊視野，在某種程度上說，《葡萄酒技術(shù)全書》也反映了張?jiān)９镜募夹g(shù)力量、裝備水平及生產(chǎn)能力，見證了張?jiān)９镜陌l(fā)展壯大和中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的茁壯成長。從《葡萄酒技術(shù)全書》的系統(tǒng)性、豐富性、新穎性、權(quán)威性來看，這是一部足以在世界釀酒技術(shù)領(lǐng)域彰顯中國實(shí)力的著作。該書的出版發(fā)行，也是張?jiān)９緦χ袊咸丫菩袠I(yè)又一重大貢獻(xiàn)，正如中國工程院院士孫寶國教授為該書所作的序言指出：“這是一部信息量大、內(nèi)容豐富、理論與實(shí)踐較好結(jié)合的葡萄酒專業(yè)工具書。相信該書的出版，對于研究人員拓寬工作思路，技術(shù)人員提升釀造水平，葡萄酒愛好者欣賞葡萄酒都將提供重要的參考和借鑒。對我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，也將產(chǎn)生積極的推動作用，希望此書能成為廣大讀者精神餐桌上的一道美味佳肴?！?陳莊)