圖：資料圖片

　　冬季，軟糯流蜜的柿餅是很多消費(fèi)者果盤(pán)里的熱門(mén)食品，其表面一層薄薄的白霜是標(biāo)志性特征。不過(guò)，有不少消費(fèi)者疑惑：柿餅上的這層白霜是什么、能直接吃嗎、用不用洗掉、白霜越厚品質(zhì)越好嗎?

　　近日，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局結(jié)合柿餅類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 富平柿餅》(GB/T45896—2025)，為消費(fèi)者詳解柿餅白霜的秘密及選購(gòu)食用的要點(diǎn)。

柿餅上的白霜是什么

　　柿餅表面的白霜名為柿霜，是柿子加工過(guò)程中自然析出的營(yíng)養(yǎng)結(jié)晶，兼具營(yíng)養(yǎng)與保護(hù)功效，能直接食用。新鮮柿子富含水分、葡萄糖和果糖，在晾曬干燥過(guò)程中，水分逐漸蒸發(fā)，果肉中的糖分隨之滲透到表皮，遇空氣后凝結(jié)成白色粉末狀物質(zhì)，堪稱柿子“濃縮的甜”與“自帶的糖衣”。

　　從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，柿霜堪稱“天然寶貝”?！侗静菥V目》記載其“清上焦心肺熱，生津止渴”，傳統(tǒng)上常被用于緩解秋冬喉嚨干癢，是天然的“潤(rùn)喉糖”?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證實(shí)，柿霜中的葡萄糖能快速補(bǔ)充能量，且天然健康。同時(shí)，這層白霜還是柿餅的天然保護(hù)罩，可隔絕空氣，維持果肉軟糯口感，延緩細(xì)菌滋生。

　　需要注意的是，很多消費(fèi)者認(rèn)為柿霜越厚越白柿餅的品質(zhì)就越好，這一認(rèn)知并不準(zhǔn)確。柿霜的厚薄由“糖分+工藝”共同決定，與整體品質(zhì)并無(wú)絕對(duì)關(guān)聯(lián)。例如，陜西尖柿含糖量高，易結(jié)厚霜;山東部分柿子品種含糖量稍低，霜層偏薄但果肉甜度集中;廣西恭城柿子因酸度略高，霜層呈淺灰色，口感更清爽。

　　同時(shí)，工藝規(guī)范也影響霜層質(zhì)量。正規(guī)柿餅需經(jīng)“自然晾曬+密封捂霜”雙重工序，霜層均勻細(xì)膩、不易脫落;若商家縮短晾曬時(shí)間，表面可能形成未凝固的糖液，看似結(jié)霜實(shí)則粘手發(fā)澀，屬于“假厚霜”，代表品質(zhì)較差。

　　國(guó)標(biāo)明確要求柿餅含水量小于等于35%、總糖含量大于等于60%，同時(shí)界定了感官、理化指標(biāo)及產(chǎn)地關(guān)聯(lián)性，強(qiáng)調(diào)好柿餅是“原料+工藝”的綜合產(chǎn)物，而非單靠柿霜判斷。

“三步法”挑選優(yōu)質(zhì)柿餅

　　北京市市場(chǎng)監(jiān)管局結(jié)合國(guó)標(biāo)要求與監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，提醒消費(fèi)者可以通過(guò)看、摸、聞“三步法”挑選優(yōu)質(zhì)柿餅。

　　看霜層辨真假。天然柿霜均勻細(xì)膩如細(xì)糖粉，輕輕抖動(dòng)不易大量脫落;人工撒粉的白霜顆粒粗糙，一摸即掉且易沾手。

　　看果肉察品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)柿餅果肉呈琥珀色或深橙紅色，顏色均勻無(wú)雜色;若果肉異常鮮艷或有深淺斑點(diǎn)，可能存在染色或變質(zhì)情況。

　　摸手感判狀態(tài)。優(yōu)質(zhì)柿餅手感不硬不軟，捏后能輕微回彈;硬邦邦的可能晾曬過(guò)度，口感發(fā)柴;軟塌塌一捏就變形的則水分超標(biāo)，容易發(fā)霉。

　　聞氣味定新鮮度：新鮮柿餅僅有柿子自然甜香，若聞到酸味、酒味或霉味，即便霜層再厚也已變質(zhì)，不可購(gòu)買(mǎi)和食用。

食用時(shí)避開(kāi)三大“雷區(qū)”

　　柿餅營(yíng)養(yǎng)豐富，含膳食纖維、維生素A及多種微量元素，適合便秘人群食用，可幫助促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，但食用時(shí)須避開(kāi)三大“雷區(qū)”。

　　忌貪多。每100克柿餅含糖量約60克，過(guò)量食用易導(dǎo)致血糖升高，糖尿病人要嚴(yán)格控制，普通人一次吃1至2個(gè)即可。

　　忌空腹?？崭箷r(shí)，柿子中的鞣酸易與胃酸反應(yīng)，過(guò)量食用可能形成“胃柿石”，建議飯后1至2小時(shí)食用。

　　特殊人群慎食。老人、小孩及腸胃功能弱者，要小口慢咽;胃炎、胃潰瘍患者應(yīng)盡量少吃或不吃，避免鞣酸刺激胃黏膜。

　　此外，食用柿餅時(shí)還要避免與雞蛋、牛奶、肉類(lèi)等高蛋白食物同食，防止加速鞣酸蛋白的形成，增加胃結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。在儲(chǔ)存方面，柿餅不宜冷凍或靠近暖氣，可用保鮮袋密封后置于陰涼通風(fēng)處，可存放1個(gè)月;若需長(zhǎng)期保存，可放入冰箱冷藏(0至4攝氏度)，食用前提前10分鐘回溫。若發(fā)現(xiàn)柿餅霜層發(fā)黏，不必?fù)?dān)心，這屬于輕微化霜，并非變質(zhì)，通風(fēng)晾干即可。